누룩과 발효 기록법

누룩은 전통주의 발효 구조를 여는 재료입니다

누룩에는 곡물의 전분을 당으로 바꾸는 효소와 발효에 관여하는 미생물이 함께 존재합니다. 전통주를 이해할 때에는 누룩을 단순한 발효제라기보다 원료를 술의 향과 맛으로 전환하는 매개로 살펴볼 수 있습니다.

발효 일지에 남길 항목

1. 원료 곡물과 세척·찜 상태
2. 누룩의 종류와 투입량
3. 당화와 발효를 시작한 시각
4. 온도·향·거품·표면 변화
5. 여과·숙성·보관 조건

온도와 위생 조건이 달라지면 결과도 달라집니다. 가정에서 재현할 때에는 밀폐 용기와 식품용 도구를 사용하고, 이상 냄새·곰팡이·용기 팽창이 나타나면 섭취하지 않아야 합니다.